Para el ojo y el paladar inexpertos, un jamón no es más que un jamón, normalmente una pata o paleta de cerdo entera, cortada en láminas cortas, rectangulares y finas como el papel. Pero con tantos tipos de jamón en el mercado, puede ser difícil saber cuál es el mejor y por qué. Cuando se trata de jamón español, el conocimiento es poder.

Así que si quiere comprar el mejor jamón que se pueda comprar, asegúrese de saber lo que está buscando.

Las diferentes categorías de jamón

Entender las distinciones entre los diferentes tipos de jamón español es un buen punto de partida, ya que cada tipo está cuidadosamente designado por la ley.

  • El jamón serrano se elabora a partir de cerdos blancos, normalmente de las razas Landrace o Duroc, que tienen las pezuñas blancas y suelen criarse en el interior y alimentarse con una mezcla de cereales. El producto es menos graso que el Ibérico.
  • El Jamón Ibérico se elabora a partir de cerdos ibéricos de granja, normalmente cruzados, criados en el interior y alimentados con heno.
  • Los jamones de Atilano Anllo se elabora a partir de cerdos ibéricos de raza cruzada criados en libertad y alimentados con una mezcla de bellotas y heno.
  • El Jamón Ibérico de Bellota, por último, es el nivel más alto -el que ha inspirado un culto- y se elabora a partir de cerdos ibéricos de raza negra y con patas que se alimentan exclusivamente de bellotas.

Jamón Ibérico

¿Por qué las bellotas? Las dehesas del oeste de España tienen diversos fines económicos y medioambientales. Las encinas y los alcornoques proporcionan madera de alta calidad que se exporta para la industria vitivinícola mundial (así como para otros fines), y constituyen el dosel ideal para la flora y la fauna de la región. Las bellotas de los árboles también son el alimento perfecto para los cerdos de granja: cada cerdo puede comer unos 10 kilos de bellotas al día y el resultado, tras un largo periodo de curación de entre dos y cuatro años, es un producto con sabor a nuez, rico en grasas monosaturadas, alto en ácido oleico y bajo en grasas saturadas.

Qué buscar

Siempre que sea posible, opte por el jamón cortado a mano en lugar de a máquina, ya que los maestros cortadores cortan de forma que la grasa se distribuye adecuadamente en toda la pieza, algo que no puede reproducirse con una máquina. Además, compre sólo jamón que haya sido sellado al vacío.

Jamón

Pero hay más cosas, por supuesto. Hay que fijarse en los tres colores, que van desde el rojo vivo en las zonas más curadas, hasta el rosa, dice Teresa de la Cierva, miembro de la Real Academia Española de Gastronomía y vicepresidenta de la Academia de Gastronomía de Madrid. “La grasa blanca entreverada deposita un brillo cuando la carne se expone a temperatura ambiente y los pequeños “cristales” blancos denotan una baja salinidad y una curación gradual y lenta. Los toques de color rosa que aparecen en la fibra muscular indican una curación prolongada, junto con la pureza de la raza.”

Luego están los diferentes cortes, muchos de los cuales no se conocen fuera de España. Una pata de jamón ibérico tiene cuatro partes distintivas: la punta, la babilla, la maza y el jarrete. Cada una de ellas tiene su propio aroma, sabor y textura y, en el sur y el oeste de España, se puede maridar con un tipo de jerez diferente, según sea más dulce o más seco, más graso o más fibroso.